Cozinha internacional – japonesa
|
Receita de Bo-Zushi
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
300 gr de salmão limpo(s)
500 gr de arroz japonês
quanto baste de wasabi
Preparo:
Coloque o filé do salmão com o lado da pele para cima (sem pele). Com a faca deitada, corte fatias bem finas e largas da parte superior do filé e reserve. Coloque o plástico sobre a esteira de sushi. Disponha as fatias sobre o plástico uma do lado da outra cobrindo levemente a fatia ao lado. Molde um bloco de arroz e coloque sobre o peixe. Enrole o plástico para prender o salmão com o arroz, vire ao contrário e molde com a esteira dando um formato quadrado ou retangular. Corte em fatias de 3 cm e sirva com shoyu e wasabi.
Dicas:
Para facilitar o corte e não desmanchar o sushi, mantenha o plástico na hora de cortar
Receita de Bolinho de Camarão com Nirá
Rendimento: 5 porções
Ingredientes:
300 gr de camarão cinza limpo(s)
60 gr de farinha de trigo
5 talos de nirá picados
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de saquê
1 colher(es) (sopa) de shoyu
quanto baste de sal
quanto baste de óleo de soja Sadia para fritar
Molho:
50 ml de suco de limão
50 ml de shoyu
1/2 unidade de pimenta dedo-de-moça sem semente
1 talo de cebolinha verde picada
1/2 colheres (chá) de óleo de gergelim
Preparo:
Pique o camarão o nirá e o alho. Misture os outros ingredientes e deixe descansar.
Pegue a massa com uma colher, faça pequenas bolinhas e achate um pouco os lados, para que fiquem em forma de pequenos discos.
Se a consistência não estiver firme, acrescente mais um pouco de farinha. Frite em óleo quente até ficar dourado.
Sirva com o molho.
Molho:
Observação: A pimenta dedo-de-moça, deve ser bem picada.
Misture todos os ingredientes e reserve.
Dicas:
Você pode servir o bolinho de camarão com geléia de pimenta.
Se não encontrar nirá, substitua por cebolinha.
Receita de Cogumelos na manteiga (shitake no batayaki)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
200 gr de shitake em fatias
50 gr de manteiga
15 ml de saquê
30 ml de molho de soja
50 gr de broto de feijão
1/2 envelope(s) de hondashi
2 talo(s) de cebolinha verde
1/2 unidade(s) de cebola fatiada(s)
Preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as fatias de cebolaver vídeo por cerca de 3 minutos. Adicione as fatias de shitake e deixe refogar por mais 2 minutos. Acrescente então o saquê, o hondashi, o molho de soja e o broto de feijão. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 2 minutos.
Desligue o fogo. Acrescente a cebolinha verde cortada em pedaços de 2cm.
Divida em recipientes individuais e sirva bem quente, como entrada.
Receita de Ebi Sakamushi – Camarão no Vapor com Saquê
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
10 unidade(s) de camarão rosa
3 colher(es) (sopa) de saquê
1 colher(es) (sopa) de cebolinha verde picada(s)
quanto baste de sal
Molho
2 unidade(s) de gema de ovo
1 1/2 colher(es) (sopa) de suco de limão
3 colher(es) (sopa) de caldo de peixe
1/2 colher(es) (sobremesa) de açúcar
Preparo:
limpe os camarões e coloque os em um recipiente. Tempere com sal, saquê e cubra com filme plástico. Cozinhe-os no vapor por 5 minutos ou até ficarem no ponto.
Molho:
Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela e cozinhe-os em banho-mariaver vídeo em fogo baixo até ficar com uma consistência cremosa. Disponha o molho em uma tigela, acrescente os camarões e salpique a cebolinha por cima.
Dicas:
Se você não tem uma panela própria para cozimento no vapor, você poderá improvisar uma da seguinte forma:
Encha uma panela grande com dois dedos de água. Coloque um vasilhame pequeno de cabeça para baixo e deposite um prato sobre ele. Se você for colocar os alimentos diretamente sobre o prato, forre-o com folhas de repolho para que não grudem. Se a comida estiver em um vasilhame isso não será necessário. Coloque um peso sobre a tampa para o vapor não escapar.
Dicas:
Como cozinhar no Vapor:
Se você não tem uma panela própria para cozimento no vapor, você poderá improvisar uma da seguinte forma:
Encha uma panela grande com dois dedos de água. Coloque um vasilhame pequeno de cabeça para baixo e deposite um prato sobre ele. Se você for colocar os alimentos diretamente sobre o prato, forre-o com folhas de repolho para que não grudem. Se a comida estiver em um vasilhame isso não será necessário. Coloque um peso sobre a tampa para o vapor não escapar.
Receita de Gyozá
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
500 gr de coxão-mole moído
1 xícara (chá) de nirá
1/2 unidade de acelga
1/2 unidade de repolho
10 gr de gengibre
2 dentes de alho
3 colheres (sopa) de shoyu
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de glutamato monossódico
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino branca
3 pacotes de massa para gyozá
Molho
1/2 xícara (chá) de shoyu
1/2 xícara (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
quanto baste de pimenta dedo-de-moça
preparo:
Pique bem todos os ingredientes. Misture com os temperos e deixe descansar por uns vinte minutos.
Esprema o recheio em uma peneira ou torça-o dentro de um pano branco (limpo), para tirar o excesso de líquidos e não furar a massa quando fritar.
Recheie as massas colocando uma colher de chá de recheio no centro e feche-as umedecendo as bordas com um pouco de água e fazendo pequenos vincos.
Unte o gyozá com óleo. Cozinhe-os no vapor por seis minutos. Frite-os em uma frigideira com um pouco de óleo até dourar todos os lados. Sirva junto com o molho.
Molho
Misture todos os ingredientes. Reserve.
Dicas:
A massa do gyozá pode ser encontrada em mercearias orientais. Ao contrário da massa de wonton que é quadrada a massa do gyozá é redonda.
Receita de Gyuniku Yasai-Maki (Rolinho de Carne com Vegetais)
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
200 gr de contrafilé fatiados
50 gr de alho-poró em tiras
50 gr de cenoura em tiras
50 gr de vagem em tiras
quanto baste de amido de milho
quanto baste de óleo de soja Sadia
quanto baste de sal
1/4 maço de agrião
Molho
1/4 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de shoyu
Preparo
Cozinhe os legumes em água fervente por um minuto e escorra. Passe um pouco de maisena na carne e disponha algumas tiras dos vegetais em uma das pontas. Enrole os vegetais fechando com um palito. Grelhe os rolinhos em uma panela bem quente por dois minutos, acrescente o molho e deixe cozinhar por mais dois minutos até o molho engrossar. Retire os palitos, corte os rolinhos ao meio longitudinalmente e sirva com o molho por cima.
Molho:
Misture todos os ingredientes, até dissolver o açucar. Reserve.
Dicas:
Coloque a carne no freezer por algumas horas para facilitar o corte.
Após o cozimento coloque os legumes em água gelada para não perder a cor.
Você pode utilizar outros vegetais como aspargo fresco.
Faça espetinhos e asse na churrasqueira.
Use um ramo de agrião para decorar o prato.
Dicas
Coloque a carne no freezer por algumas horas para facilitar o corte.
Após o cozimento coloque os legumes em água gelada para não perder a cor.
Você pode utilizar outros vegetais como aspargo fresco.
Faça espetinhos e asse na churrasqueira.
Use um ramo de agrião para decorar o prato.
Receita de Hossomaki
Rendimento: 1 porção
Ingredientes:
Massa:
80 gr de arroz japonês
Recheio
1/2 unidade(s) de nori
2 gr de wasabi
Preparo:
Recheio:
Corte a folha de nori ao meio seguindo as linhas horizontais. Coloque a folha de nori (com o lado áspero para cima) em cima da esteirinha (sudare ou makisu).
Espalhe o arroz deixando um espaço de um centímetro nas bordas de cima e de baixo.
Passe o wasabi. Coloque o recheio no meio. Segure juntas a alga e a esteirinha com o indicador e o polegar e o recheio com os outros dedos.
Enrole cobrindo o recheio deixando a margem de alga mais longe de você descoberta.
Levante a esteira e vire mais uma vez para selar o rolo.
Molde o sushi em forma quadrada. Corte o rolo no meio, junte e corte em três formando seis pedaços.
Receita de Sopa – Missoshiru
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
3 colher(es) (sopa) de missô
1 xícara(s) (chá) de cebolinha verde picada(s)
200 gr de tofu em cubos médios
1 litro(s) de caldo
Caldo
1 litro(s) de água
4 colher(es) (sopa) de flocos de peixe
1 pedaço(s) de kombu
preparo:
Dissolva o missô em uma xícara com um pouco do caldo, passe numa peneira e acrescente à panela com todo o caldo. Adicione o tofu e aqueça até ferver. Sirva em tigelas com a cebolinha.
Caldo:
Em uma panela, adicione a água e o kombu. Depois que ferver, aguarde um minuto e retire a alga. Desligue o fogo e acrescente os flocos de peixe. Deixe descansar por alguns minutos e, quando os flocos de peixe se depositarem no fundo, coe o caldo e volte para a panela.
Dicas:
Sempre adicione a cebolinha na tigela em que o missoshiru será servido e nunca na panela para que a sopa não fique amarga.
Outros ingredientes para o missoshiru: vôngole, camarão, shiitake, cenoura, vagem, nabo, lombo.
Você também pode utilizar a base para caldo de peixe em pó encontrada nos supermercados.
Receita de Robalo Glaceado com Missô e Mel
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
2 filés de robalo
2 colheres (sopa) de missô
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de saquê
2 colheres (sopa) de óleo de soja Sadia
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de sal
Preparo
Misture o missô, o mel e o saquê e reserve. Tempere os filés de robalover vídeo com o sal e a pimenta. Aqueça uma frigideira, acrescente o óleo e grelhe o robalo por um minuto. Vire e passe a mistura de missô, mel e saquê, na parte grelhada. Aguarde mais dois minutos e vire o filé. Repita a operação e estará pronto.
Dicas:
Você poderá utilizar outros peixes brancos de carne firme.
A frigideira deverá estar bem quente, mas não em excesso, para não queimar o mel.
Receita de Salada de Kani com Palmito
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
1/2 pé de alface crespa
1 pacote de kani em rodelas
4 unidades de palmito em rodelas
8 unidades de azeitona verde grandes
Molho
5 colheres (sopa) de óleo de milho
1 colheres (sopa) de grãos de mostarda
3 colheres (sopa) de vinagre tinto
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de shoyu
Preparo:
Molho:
Juntar todos os ingredientes (o molho de soja vai por último) numa tigela redonda e que tenha uma borda de +ou- 10cm. Mexer bem. Misturar bem a alface com o molho, na tigela. Depois de feito isso, juntar os outros ingredientes. (o kani pode ser usado como decoração p/a salada.)
Receita de Salada de Sashimi
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
800 gr de salmão
quanto baste de agrião
quanto baste de alface roxa
quanto baste de rúcula
Molho
70 ml de shoyu
60 gr de nabo batido
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada
1/2 xícara (chá) de cebolinha verde picada
3/4 xícara (chá) de suco de limão
Preparo
Lave bem as folhas. Corte o salmão em fatias finas (sem pele e espinhas), com o lado da pele voltado para cima.
Distribua as folhas em um prato e disponha as fatias de salmão por cima. Coloque o molho e sirva.
Molho:
Bata o nabo no liqüidificador com um pouco de água.
Misture todos os ingredientes. Reserve.
Dicas:
Você poderá usar outros peixes como atum, serra, robalo, linguado, carapau, olho de boi, olhete, sororoca, pargo entre outros.
Salmão com Crosta de Gergelim e Molho de Gengibre
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
800 gr de salmão sem pele e sem espinhas
2 1/2 colheres (sopa) de gergelim branco torrado
2 1/2 colheres (sopa) de gergelim preto torrado
2 colheres (sopa) de óleo de soja Sadia
quanto baste de sal
Molho:
1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
1/2 xícara (chá) de vinagre de arroz
6 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Preparo:
Corte o salmão em quatro filés de 200 g cada. Coloque o gergelim torrado em um prato. Passe o salmão no óleo de soja e em seguida passe apenas um dos lados sobre o gergelim. Coloque os filés com o gergelim para cima em uma assadeira forrada com papel alumínio. Pré-aqueça o forno e asse por 10 minutos em temperatura média-alta. Cuidado na hora de retirar da assadeira.
Molho:
Misture os ingredientes do molho em uma tigela e sirva junto com o salmão.
Dicas:
Como acompanhamento você pode servir shimeji e arroz branco.
Você pode cortar o salmão em pequenos pedaços e serví-los em espetinhos numa reunião de amigos.
Receita de Shimeji Bata Yaki
Rendimento: 3 porções
Ingredientes:
200 gr de shimeji
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada(s)
1 colher (chá) de shoyu
2 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de manteiga Mococa
Preparo:
Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Quando derreter acrescente o shimeji e a água. Quando começar a evaporar a água,acrescente a cebolinha e o shoyu.
Quando estiver macio, retire do fogo e sirva.
Dicas:
O shimeji pode ser guardado refrigerado por até cinco dias.
Geralmente o shimeji não precisa ser lavado, mas de qualquer maneira, siga as instruções do produtor.
Receita de Shitake Grelhado com Molho Ponzu
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
200 gr de shitake
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1/4 xícara (chá) de suco de limão
1/2 xícara (chá) de shoyu
Preparo:
Aqueça uma frigideira ou chapa de ferro. Derreta a manteiga e refogue o alho, acrescente o shitake, com a parte de cima virada para baixo e aguarde dois minutos. Vire e espere mais dois minutos. Acrescente os ingredientes do molho (shoyu e suco de limão) e sirva sobre o shitake com a cebolinha picada.
Dicas:
Você pode usar o talo do shitake para dar mais sabor a caldos e sopas.
Compre os shitakes de tamanho maior, pois eles encolhem no fogo.
Receita de Sushi de Atum
Rendimento: 24 porções
Tempo de Preparo: 15 minutos
Ingredientes
2 unidades de nori
2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 lata de atum sólido ao natural light
1/2 unidade de pepino japonês em tiras
Preparo:
Prepare o sushi da seguinte maneira:
em uma esteirinha de madeira ou papel alumínio coloque 1 folha de alga, com a face brilhante para baixo. Divida o arroz em 2 partes.
Distribua em cada folha 1 porção de arroz (espalhe o arroz com a ponta dos dedos molhados em água ou com as costas de uma colher de sopa molhada), até obter uma camada homogênea, tomando o cuidado de deixar as bordas livres para depois poder enrolar).
Coloque metade da quantidade do Atum e os palitos de pepino, formando uma tira (não espalhe o recheio sobre o arroz). Com a ajuda da esteirinha, enrole a alga em volta do arroz recheado, formando um rocambole. Pressione a esteirinha em volta do rolo para modelar. Feche as beiradas da alga com a ponta dos dedos molhados.
Com uma faca de cozinha bem afiada, corte cada rolo em cerca de 12 fatias de aproximadamente 1,5 cm.
Sirva os rolinhos acompanhados de wasabi (pasta de raiz forte) e molho de soja (shoyu).
Dicas:
Para fazer o arroz:
lave bem meia xícara (chá) de arroz próprio para sushi, esfregando-o com as mãos, até a água ficar transparente. Coloque numa panela e junte 1 xícara (chá) de água. Deixe descansando por 30 minutos. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos ou até o grão ficar macio. Retire a panela do fogo e deixe descansando, tampada, por cerca de 5 minutos.
Em uma tigela, junte 1 colher (sopa) de vinagre de arroz, 1 colher (chá) de açúcar e meia colher (chá) de sal. Misture até ficar bem dissolvido.
Transfira o arroz para uma tigela grande e acrescente a mistura de vinagre, incorporando delicadamente com a ajuda de uma espátula de madeira ou garfo molhado em água. Deixe esfriar em temperatura ambiente, antes de utilizar.
Se a alga não for “yakinori” (pré-tostada), segure cada uma com uma pinça e balance sobre o fogo por alguns segundos até ficar crocante, para obter um sabor mais adocicado e delicado.
Variação: Substitua o pepino por rúcula e tomate seco.
Receita de Temaki Califórnia
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
55 gr de arroz japonês
1/2 unidade de nori
1 colher (café) de gergelim
12 gr de manga
6 gr de pepino
20 gr de kani
Preparo
Pegar o nori (alga) e colocar na palma da mão, espalhar o shari (arroz) do lado esquerdo da alga, espalhar o gergelim sobre o arroz. Colocar o pepino e a manga cortados em tira e o kani-kama desfiado em cima do arroz e enrolar em forma de um cone.
Receita de Tempurá
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
1 unidade de cebola
1 unidade de cenoura
1 unidade de pimentão verde
4 unidades de vagem
1/4 unidade de abóbora japonesa
1 unidade de batata-doce
4 unidades de ervilha-torta
1/2 unidade de berinjela
1/4 pé de couve-flor
1/4 maço de brócolis
4 unidades de camarão pistola
Massa:
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 unidade de ovo
1 litro de água gelada
Molho:
2 xícara (chá) de caldo de peixe
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 xícara (café) de saquê mirim
1/4 xícara (chá) de nabo ralado
Preparo:
Corte a cebola em rodelas e depois corte-as no meio espetando um palito para os anéis não se separarem. Corte a cenoura em fatias finas de 7 cm x 3m. Corte o pimentão em fatias de 7 cm x 3 cm. Corte a vagem ao meio sem separá-la totalmente, deixando 1 cm na base. Corte a abóbora japonesa em fatias finas de 7 cm x 3 cm. Corte a batata doce em fatias finas de 7 cm x 3 cm. Tire as pontas da ervilha torta e o fiapo fibroso que fica na lateral. Corte a berinjela em fatias finas de 7 cm x 3 cm. Corte a couve-flor em talos de 7 cm. Corte o brócolis em talos de 7 cm. Limpe e tire a casca do camarãover vídeo e faça três cortes horizontais na barriga para que ele fique reto na hora de fritar.
Massa:
Bata o ovo levemente. Misture a água gelada com o ovo. Acrescente a farinha sem diluí-la totalmente, deixando-a empelotada. Passe os legumes e o camarão levemente na farinha, em seguida na massa e frite-os em óleo quente (180º C) por 1 a 3 minutos até que fiquem ligeiramente dourados. Retire os alimentos do óleo e deixe-os escorrer em uma grade, você poderá improvisar um escorredor de frituras com seu escorredor de louças. O papel deixará o tempurá encharcado.
Molho:
Misture o caldo de peixe, o shoyu e o sake mirim e aqueça-os em uma panela. Antes de servir com o tempurá acrescente o nabo ralado.
Dica:
Para se fazer um bom tempurá é importante que a água esteja bem gelada e a farinha não se dissolva totalmente, ficando empelotada.
A massa to tempurá é a última coisa que deve ser feita.
Se você não for usá-la completamente, faça apenas meia receita, pois ela não pode ser guardada.
Para saber se o óleo está na temperatura exata, jogue um pouco de massa. Se ela subir à superfície rapidamente o óleo está no ponto.
Cuide para que o óleo não esquente demais e queime o tempurá.
Ocupe somente um terço da superfície do óleo, para que ele não esfrie.
Certifique-se que os legumes e os camarões estejam bem secos.
Para o molho você poderá usar caldo de peixe em tabletes ou em pó.
Se você quiser um tempurá mais dourado, use mais um ovo.
Os ingredientes listados são apenas uma sugestão, você poderá usar qualquer tipo de vegetal, peixe ou frutos do mar para preparar o seu tempurá.
Receita de Uramaki
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
1/2 unidade de nori
5 gr de gergelim branco
Acompanhamento
5 xícaras (chá) de água
5 xícaras (chá) de arroz japonês
Tempero
500 ml de vinagre de arroz
300 gr de açúcar
20 gr de sal
preparo:
Coloque a folha de nori com o lado áspero para cima e espalhe o shari (acompanhamento) por toda a superfície.
Distribua o gergelim por cima do arroz.
Vire o nori, para que o arroz fique por baixo.
Coloque o recheio no meio.
Enrole o sushi fazendo com que a parte mais próxima à você cubra o recheio e caia em cima do arroz para selar o rolo.
Vire mais uma vez e molde o sushi em forma quadrada.
Corte o rolo no meio, junte e corte em quatro formando oito pedaços.
Dicas:
Você pode utilizar muitos ingredientes para o recheio do uramaki, aí vão algumas sugestões:
Atum
Salmão com cebolinha
Califórnia (manga, kani e pepino)
Pele de salmão (grelhada) com molho tare
Camarão
Acompanhamento:
Coloque o arroz em uma peneira grande, dentro de uma bacia com água e lave esfregando os grãos levemente para que não quebrem por 4 vezes. Troque a água e repita a essa operação mais duas vezes.
Coloque o arroz em uma panela funda, junte a água e ponha para cozinhar em fogo alto até levantar fervura, quando ferver espere dois minutos, abaixe um pouco o fogo e deixe cozinhar por quatro minutos em fogo médio, após isso abaixe o fogo e deixe mais vinte minutos.
Quando estiver pronto, coloque o arroz em um recipiente grande e espalhe o tempero reservado por cima. Revolva o arroz com movimentos rápidos, cuidadosamente, para não amassar ou quebrar os grãos. Abanane o arroz para forçar o esfriamento e dar a liga enquanto ele é revirado. Depois de frio cubra com um pano úmido até o momento de ser usado.
Tempero:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e dissolva, sem deixar ferver. Reserve.
Receita de Yakitori Hasami
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
500 gr de coxa de frango Sadia desossada(s)
1 xícara (chá) de cebolinha verde
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
Molho
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 xícara (café) de saquê
1/2 xícara (chá) de açúcar
Preparo:
Corte o frango em pequenos pedaços de 2 cm.Corte a cebolinha em pedaços de 2 cm. Coloque os pedaços de frango no espeto alternando com a cebolinha.Grelhe na churrasqueira até ficarem levemente dourados.
Alguns instantes antes de retirar do fogo,pincele o espetinho com o molho tare.
Molho:
Coloque todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo e vá mexendo até reduzir, ficando com a consistência de mel.Cuidado para não ferver,pois pode ficar amargo.
Dicas:
Deixe os espetos de madeira mergulhados na água por meia hora, para não queimarem no fogo.
Caso não tenha uma churrasqueira, você poderá assá-los no forno ou fritá-los na frigideira com um pouco de óleo.
Outras idéias: camarão, salmão, sardinha, filé mignon, ovo de codorna cozido, berinjela, abobrinha, brócolis, cebola, milho, shitake, shimeji e champignon de paris.
Geralmente os vegetais são servidos apenas com sal, mas você pode pincelá-los com um pouco de shoyu
Receita de Teppan Yaki de Bacalhau com Legumes
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
500 gr de bacalhau porto dessalgado
50 gr de acelga em cubos médios
50 gr de cenoura fatiadas
50 gr de cebola em pétalas
50 gr de repolho picado
1 xícara (chá) de agrião
15 ml de shoyu
10 ml de saquê mirim
10 ml de óleo de soja Sadia
Preparo:
Em uma frigideira grande, aqueça metde do óleo e doure todos os lados do bacalhau. Reserve aquecido.
Na mesma frigideira, acrescente o restante do óleo e refogue a cebola.
Acrescente a cenoura, o repolho e a acelga, mexendo bem, por cerca de 2 minutos.
Acrescente o agrião, o shoyu e o saquê. Mexa bem. Deixe secar levemente e sirva imediatamente junto com o bacalhau.
Receita de Tirashi Sushi
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
3/4 xícara (chá) de arroz japonês cozido
1 colher (sopa) de gergelim branco
1/2 xícara (chá) de tofu
2 unidades de ervilha-torta cozida
1/4 unidade de cenoura cozida
1/2 unidade de pepino japonês
1/2 unidade de nori picado
100 gr de salmão cru
100 gr de lula cozida
2 unidade de kani
2 colheres (sopa) de ovas de salmão
Preparo:
Coloque um pouco de arroz no fundo de uma tigela. Salpique o gergelim por cima. Disponha os ingredientes de maneira decorativa à seu gosto. Observações: não é necessário utilizar todos esses ingredientes, esta é apenas uma sugestão para que você possa fazer de várias maneiras diferentes. Os ingredientes orientais são encontrados em mercearias japonesas e em gôndolas de grandes supermercados. Torre o gergelim levemente em uma frigideira larga. As verduras devem ser passadas em água fervente com sal. Os peixes deverão ser cortados finamente no sentido contrário às fibras. A lula e o camarãover vídeo devem ser cozidos em água com sal por no máximo dois minutos para que não fiquem duros.
No Japão, camadas de carpa e arroz eram colocadas em vasos com tampa e deixados fermentar por um ano. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. O peixe era comido e o arroz era jogado fora, o que era um enorme desperdício, para um país que possui condições tão adversas de clima e solo.
Com o passar do tempo, foram desenvolvidos métodos de fermentação mais rápidos que necessitavam apenas alguns dias para se concluir. Esse processo fazia com que o arroz ficasse com um sabor fortemente adocicado e podia ser ingerido, juntamente com o peixe.
Em Shiga, no Japão, o processo tradicional de fermentação da carpa e do arroz ainda é utilizado e é chamado de nare-zushi. Por volta de 1640, os habitantes de Tokyo (ou Edo, como era chamado) tiveram a idéia de acrescentar vinagre ao arroz, para obter o sabor do arroz fermentado, sem ter que esperar alguns dias, para que ficasse pronto.
Nas primeiras formas de se fazer sushi, o peixe era marinado, grelhado ou cozido em soja e saquê. Por volta de 1800, um homem chamado Yohei Hanaia começou a servir pedaços de peixe cru (sashimi) sobre arroz em barracas (yattai) nas ruas de Tokyo. Ele trazia o peixe para a sua barraca em caixas com gelo e os clientes podiam escolher a opção do dia.
Isso foi o marco inicial do estilo de sushi que conhecemos hoje em dia, o nigiri-zushi (sushi moldado à mão). Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até o começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa.
Os clientes comiam o sushi, mergulhavam seus dedos em seus chás e enxugavam as mãos na cortina. Desde a década de 50 os sushi bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar. Hoje em dia essas barracas de rua não servem mais sushi, mas em alguns lugares do Japão, você poderá encontrá-las servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.
Osaka desenvolveu um estilo diferente de sushi, que se chama oshi-zushi. Numa forma de madeira chamada batera são colocados o peixe ou outro ingrediente e o arroz, com a uma espécie de tampa os ingredientes são prensados formando um bloco que depois é cortado e servido. Devido a geografia e a história existem muitas diferenças regionais na culinária japonesa.
A comida da região de Kanto, que inclui Tokyo e Yokohama difere do estilo da região de Kansai onde se situa Osaka, Kyoto e arredores. O estilo Kansai é visto como a “alta culinária” e tem sabores mais delicados e refinados, já o estilo Kanto utiliza ingredientes com sabores mais acentuados. Geralmente os chefes japoneses optam por um estilo ou outro.
Como escolher e comprar peixe corretamente:
Ao comprar peixe fresco você deve atentar para os seguintes itens:
os olhos devem estar brilhantes, como se o peixe ainda estivesse vivo. Olhos opacos é um sinal de que o peixe não está tão fresco.
a carne deve estar firme e ao ser pressionada deve voltar à forma original.
as escamas não devem se soltar facilmente.
os peixe deve ter um aroma suave de mar e não um cheiro forte de peixe.
as guelras devem estar vermelhas e com aspecto úmido.
